gastronomia en chorrillos

Muchos de los platos que conocemos actualmente llevan una historia detrás, algunas apuestan por la ficción y otras fueron heredadas debido a la fusión de diferentes culturas que ocurrieron en la colonización, a continuación, te mostramos las historias de algunos de estos famosos platos.

Rocoto relleno (1728)

El escritor peruano Carlos Herrera redactó una ficción sobre el rocoto relleno, la Historia de Manuel Masías, el hombre que creó el rocoto relleno y cocinó para el diablo.

El relato afirma que Masías tuvo que bajar hasta el mismo infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, quien había muerto muy joven; y Lucifer la tenía presa. El trueque con el ángel caído radicó en la realización de una gran cena que debía llenarle la panza hasta la saciedad total.

Según el libro, el chef Masías preparó un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el rocoto), logrando así liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente.

Si bien es cierto, el relato no es real, pero sí permite que el rocoto relleno tenga una historia peculiar basada en la ficción.

Juane (Periodo precolombino)

El juane​ es uno de los principales platos típicos de la selva peruana, originado en la ciudad de Moyobamba. Es muy consumido durante la fiesta de San Juan, que se celebra el 24 de junio de cada año en honor a San Juan Bautista.

Este delicioso plato habría sido un alimento usualmente elaborado para los viajeros. Gracias a estar envuelto en una hoja de plátano, podía ser guardado por un largo tiempo sin descomponerse.

El plato podría tener un origen precolombino, pero es conocido a partir de llegada de los españoles a tierras incas. Su nombre se debe a que los evangelistas popularizaron el episodio bíblico que atañe a San Juan, Salomé y Herodías.  Por ello, se le dio a este plato el nombre de juane, como referencia a la cabeza de San Juan.

Papa a la huancaina (1871)

Jorge Stambury, menciona en su libro “La Gran Cocina Peruana” la épocas en la que se construyó el Ferrocarril del Centro, el cual va desde Lima a Huancayo. Ahí, miles de trabajadores picaban la piedra de los cerros para abrir camino a la ruta del ferrocarril, laborando a más de 2000 metros sobre el nivel del mar sin descanso.

Los trabajadores le debían sus energías a los pobladores de Huancayo, quienes les daban alimento para que continúen con su ardua labor. Cuenta esta historia, que había una cocinera que además de coqueta y noble, preparaba una sabrosa salsa de queso. La cual se servía adornada con huevo, para acompañar la papa del Valle del Río Mantaro.

Con el tiempo, los trabajadores apodaron «la huancaína» a aquella cocinera. Es por esta razón, que su platillo estrella se conoció en ese entonces como “papa a la huancaína”. Un nombre que perdura hasta hoy en día y que se divulgó por todo el Perú, al igual que la receta.

Ají de gallina

De Manjar Blanco a Ají de gallina. Javier Masías, coautor del libro “Bitute: el sabor de Lima”, contó que durante su investigación encontró que este plato y el manjar blanco son primos. Ambos platos parecen tener un mismo origen: “menjar blanc”, el cual está registrado en el recetario Llibre de Sent Soví de la cocina catalana desde el siglo XIV, uno de los más antiguos de Europa.

La investigadora y socióloga Isabel Álvarez reafirma esta teoría, en un texto llamado “La dulce historia del ají de gallina”, publicado en 1999. Este plato se presentaba como una crema espesa que llevaba pechuga de gallina, arroz, almendras; y tenía un sabor ligeramente dulce, ya que se le agregaba azúcar.

Pasados los años, el platillo evoluciona y llega a América Latina, en la etapa del Virreinato. Época en donde es muy probable que una vertiente del “menjar blanc” pasase a llamarse “manjar blanco”. El cual se empezó a cocinar en olla y llevaba dulce, azúcar, leche y yemas.

La otra versión se convierte en nuestro ya conocido ají de gallina, el cual sigue llevando pechuga y nueces. Así mismo, en vez de usar almendras se opta por un producto más accesible, como las pecanas, incorporando también ají amarillo. Se cree que poco a poco fue perdiendo el dulzor y se convirtió en un suculento plato de fondo.

¿Conocías alguna de estas historias? El apasionante mundo de la gastronomía esconde secretos que podrás descubrir si decides empezar la carrera en el Instituto Libertador en Chorrillos.